中國高檔餐飲市場遭遇寒冬

前瞻產業研究院發布的《2014-2018年中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》數據顯示，2013年全國餐飲收入累計實現收入25392億元，同比增長9%。其中，限額以上企業（單位）餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。

圖表1：2010-2013年中國餐飲業發展狀況（單位：億元，%）

資料來源：前瞻產業研究院

2013年，中國高檔餐飲企業近九成營業額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達到80%，盡管餐飲企業加快轉型、節約發展，上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率下滑明顯。從上市公司來看，2013年全聚德餐飲業務營收同比下降5.64%；湘鄂情全年營收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。

大眾化餐飲市場表現強勁

在高檔餐飲市場遭遇寒冬之時，中國大眾餐飲市場表現出強勁的增長勢頭。前瞻網餐飲行業報告數據顯示，大眾化餐飲企業平均營收增長速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度營業額同比增長12.4%；鄉村基預期2013年總營收同比增長14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現天天排隊、翻臺率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場的強勁增長勢頭。

高端餐飲企業開始全方位轉型

為了度過此輪“寒冬”，中國高端餐飲企業紛紛通過多種途徑，嘗試全方位多角度轉型，具體轉型方式包括：調整產品結構、降低人均消費；開發婚宴、壽宴等百姓中高端消費；發展社區餐飲、便利餐飲；大力發展食品加工；加速進入團膳、自助餐、休閑餐飲等新興市場；創建綠色飯店、推進綠色轉型；打造主題餐廳，豐富文化內涵；加強產業鏈整合；進軍海外市場等。

湘鄂情剝離餐飲業務 轉型新媒體、大數據、環保主業

2013年，湘鄂情在中國高端餐飲界率先發力轉型“大眾餐飲”，但在由中高端餐飲業務向大眾餐飲業務轉型過程中贏利非常困難。2013年成為湘鄂情虧損最為嚴重、經營最為困難的一年。

2014年6月6日，湘鄂情發布公告稱，將全資子公司河南湘鄂情投資管理有限公司100%股權及相關債權以8000萬元價格轉讓，由此將逐步剝離餐飲業務。湘鄂情表示，根據公司目前的發展規劃，將逐步將餐飲業務剝離，未來主營業務將轉變為新媒體、大數據、環保的主業結構。

轉型成高端餐飲企業關鍵出路

從當前市場現狀可以看出，種種外力加劇了餐飲業的轉型升級和市場結構調整，加快了餐飲業進入大眾消費時代步伐，大眾化餐飲市場將成為下一個十年中國餐飲業經濟增長新引擎。在2014年商務部的重點工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店成為財政支持的重點項目，將加大大眾化餐飲連鎖步伐。由此看來，高端餐飲向“大眾餐飲”轉型之路還將繼續。

同時，在經營模式方面，“信息化”成為高端餐飲企業轉型的另一個關鍵詞。餐飲企業一方面加強團購、會員卡、天貓商城等傳統電子商務渠道的開拓力度，另一方面加強手機訂餐應用和微營銷平臺的開發，取得了良好的效果。“信息化”促成的電子商務營銷模式將大力推動傳統餐飲業向現代服務業轉變。