鹵煮行業(yè)有望成為飲食金字塔尖。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)休閑鹵煮行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模在2017年預(yù)計(jì)達(dá)到767億元。2010年到2015年復(fù)合增速達(dá)到17.6%，跑贏膨化食品、面包糕點(diǎn)、糖果蜜餞、餅干類產(chǎn)品以及堅(jiān)果炒貨。而在鹵煮行業(yè)中，最有潛力的當(dāng)屬周黑鴨。因此研究周黑鴨可以抓住鹵煮行業(yè)的進(jìn)入機(jī)會(huì)。

資料來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理

得益于線下連鎖店及電商渠道的快速發(fā)展的紅利，周黑鴨與絕味有望使得集中度提升。周黑鴨等休閑鹵煮主要通過(guò)食品店、超市、便利店及電商等渠道售賣，根據(jù)公開(kāi)資料顯示，2015年線下自營(yíng)及加盟店零售額為107億元，電商渠道的規(guī)模為26億元。據(jù)預(yù)測(cè)，2015-2020年兩大渠道（連鎖店及電商）的復(fù)合增速為26.1%及39.5%。

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本人認(rèn)為，除了占據(jù)了連鎖店及電商渠道的紅利外，周黑鴨的直營(yíng)模式使得其站在峰頂屹立不倒。在鹵煮行業(yè)里，除了周黑鴨，還有絕味與之抗衡，而兩者經(jīng)營(yíng)模式上有所不同。兩者都是以線下店為主，絕味門店數(shù)量近8000家，但其直營(yíng)占比最小，僅有115家直營(yíng)；周黑鴨的門店在2016年僅778家，但是卻100%直營(yíng)。

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直營(yíng)模式?jīng)Q定了周黑鴨的品質(zhì)定位更高端的消費(fèi)人群，而加盟模式使得絕味的消費(fèi)人群更廣泛。在門店選址上，周黑鴨選擇人群流量大租金貴的商圈樞紐，而絕味大多以加盟的方式進(jìn)入到社區(qū)門店里。在價(jià)格上，周黑鴨的單價(jià)比絕味更貴一些。在包裝上，周黑鴨的包裝精致，而覺(jué)得則以塑料袋稱重。

但是周黑鴨的單店坪效仍然高于絕味。單店收入=客流量*進(jìn)店率*成交率*客單價(jià)。而從客流量來(lái)說(shuō)，周黑鴨的選址在流量密集的商圈樞紐，比如高鐵站，而絕味則選在社區(qū)門店人流量較小的地方，因此周黑鴨的客流量比絕味要高，進(jìn)店率、成交率與客流量成正比，因此更高。而從客單價(jià)來(lái)說(shuō)，直營(yíng)模式?jīng)Q定了周黑鴨的客單價(jià)更高。加盟模式下，絕味會(huì)將產(chǎn)品打折賣給加盟商，賺取工廠加工后的利潤(rùn)。雖然周黑鴨開(kāi)門店的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用會(huì)更高，但是1到2個(gè)月就實(shí)現(xiàn)盈虧平衡了。2016年周黑鴨的凈利潤(rùn)率為絕味的2倍。

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那么如果進(jìn)入鹵煮這個(gè)行業(yè)，應(yīng)該抓住什么機(jī)會(huì)呢？綜上所述，首先要踏對(duì)紅利，在產(chǎn)品為優(yōu)的假設(shè)下，便利店等連鎖店將會(huì)是不錯(cuò)的選擇。其次要選擇一個(gè)“省錢”的模式，“省錢”是相對(duì)于時(shí)間來(lái)說(shuō)的，而非生產(chǎn)成本，這樣有助于增加的收入坪效。當(dāng)然這些都是基于一個(gè)好產(chǎn)品的前提而產(chǎn)生的。