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餐飲連鎖店薩莉亞“提質不提價” 背后的成本控制優勢如何打造?

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20 肖楓霖 ? 2022-05-25 09:30:01  來源:前瞻產業研究院 E18381G1

連鎖餐飲行業主要公司:全聚德(002186)、湘鄂情(002306)、西安飲食(000721)、華天酒店(000428)、寶商集團(000796)等。

本文核心數據:薩莉亞經營數據、薩莉亞成本控制策略

臻選店仍是親民價

由于物美價廉而備受推崇的薩莉亞連鎖餐飲品牌,薩利亞被戲稱為“意大利版沙縣小吃”。2021年底,薩莉亞首家臻選店落戶中國深圳。餐飲環境、服務品質較普通門店均有所提升,但整體價格仍十分親民,相較于普通門店30元/人的均價,臻選店均價約為40元/人。

圖表1:薩莉亞臻選店及均價對比(單位:元/人)

由日本人打造的意菜品牌

薩莉亞首家門店于1967年開張,20世紀90年代在連鎖化大獲成功,建立起遍布日本全境的銷售網絡;進入21世紀,薩莉亞開始國際化進程,中國成為其最主要海外市場。作為一家日本人開的意大利餐飲品牌,薩莉亞從創立起一直以“菜品豐富、價格低廉”為主打路線。

圖表2:薩莉亞發展歷程

薩莉亞中國市場穩步擴展,由2008年的3家門店迅猛增長至2016年的120家,2016年后門店擴張速度減緩,至2021年共計137家。營收額方面,由2008年的0.1億元增長至2021年的6.6億元,翻了60多倍。

圖表3:2008-2021年中國薩莉亞門店經營發展情況(單位:億元,家)

盈利能力方面,2022財年薩莉亞凈利潤約為86億日元,對比疫情前的2019財年,增加了超過36億日元。在中國,薩莉亞的利潤率也在持續上漲。2010財年,薩莉亞位于上海和廣州的46家店鋪利潤率僅為3%,2020年財年上升至13%,大幅超過日本門店的利潤率。價格這么低,利潤率還能持續增長,這離不開創始人正垣泰彥“精打細算”幾十年,對成本控制的極致追求。

圖表4:2019-2022財年薩莉亞經營利潤增長情況(單位:億日元,%)

成本控制貫徹餐飲系統各個環節

——中央廚房模式

薩莉亞采用的也是中央廚房模式,食材通過預加工,作為半成品被統一派送到其他門店。這個模式有諸多好處,首先是餐廳的后廚空間減少,節省了房租成本。一家薩莉亞餐廳的平均建筑面積約為230平米,小型店只需130平米。標準化的制作流程也省去了人力成本,降低了做菜時間,幾分鐘就能上菜,翻臺率也大大提升。

圖表5:薩莉亞低價戰略其一——中央廚房模式

——供應鏈降耗管理

中央廚房幫助薩莉亞成功實現連鎖化,公司又將目光轉向供應鏈。通過自建農場種植蔬菜、打造生產和物流基地、在各地開設半成品加工廠,從上游到下游,薩莉亞對供應鏈的全盤介入減少了中間商費用。另外,通過控制上游原料供應,也讓薩莉亞菜品品質得到保證。比如多利亞焗飯里使用到的白沙司,來自薩莉亞在澳大利亞自建的乳制品工廠。

圖表6:薩莉亞低價戰略其二供應鏈管理

以上數據來源于前瞻產業研究院《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》,同時前瞻產業研究院還提供產業大數據、產業研究、產業鏈咨詢、產業圖譜、產業規劃、園區規劃、產業招商引資、IPO募投可研、IPO業務與技術撰寫、IPO工作底稿咨詢等解決方案。

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