與高端餐飲收入急劇下降引致的轉(zhuǎn)型升級相比，大眾餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型主要來自于成本上升、利潤下降的直接推動。從行業(yè)情況來看，大眾餐飲企業(yè)的原料成本、房租成本、人工成本一直持續(xù)上升，稅費負擔居高不下，利潤不斷下滑，轉(zhuǎn)型升級也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營業(yè)收入的比例達24.2%、房租占15.7%，燃油及水電占5.95%，凈利潤率僅有5.43%，較2011年出現(xiàn)顯著下滑，金百萬、和合谷等其他大眾餐飲企業(yè)利潤也出現(xiàn)下降。企業(yè)紛紛采取措施擴大消費。

對策：高端餐企改變戰(zhàn)略，各走各的路

中國烹飪協(xié)會倡議，餐飲業(yè)改變“微利與粗放”行業(yè)現(xiàn)狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場，向轉(zhuǎn)型升級要前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲紛紛走上轉(zhuǎn)型之路，但民族飯店、西苑賓館等企業(yè)則堅持原有的市場定位。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2013年3月中國餐飲行業(yè)月度市場監(jiān)測分析報告》認為，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型包括高端品牌轉(zhuǎn)型和餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。從高端品牌轉(zhuǎn)型來看，主要有三種方式：

一是微調(diào)經(jīng)營策略，堅持高端路線。一些高端企業(yè)，如大董、順峰、凈雅等，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務(wù)、加大營銷力度、開發(fā)中餐及下午茶市場等措施在堅守高端市場的同時適度調(diào)整經(jīng)營策略。全聚德則在北京京倫飯店、河南洛陽及安陽市等品牌酒店開始售賣全聚德烤鴨，穩(wěn)步推進單品特許。

二是調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)向大眾市場。湘鄂情摒棄高端市場，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、開設(shè)平價超市等方式，從高端餐飲轉(zhuǎn)向家庭歡聚餐廳。