作者|周沫 來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

受疫情影響，大部分連鎖餐企無論是在開店計劃，還是在品牌內(nèi)部的調(diào)整動作上，都變得更加謹(jǐn)慎。然而，在這樣敏感的時期，百年老字號陶陶居卻做了一件自我顛覆的大事，讓業(yè)界人士大為震驚。

酥皮水牛奶菠蘿包、卡珍芝士焗糯米雞、一口酥豆腐、冰鎮(zhèn)咕嚕肉、啫啫生菜煲……過去，這些茶點(diǎn)和粵菜幾乎是陶陶居桌桌必點(diǎn)的招牌菜。

然而前不久，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)記者再去陶陶居卻發(fā)現(xiàn)，食客們的桌上菜品全部煥然一新，桌桌必點(diǎn)的菜式全部變?yōu)榱艘豢诖嗖鏌F(xiàn)切豆腐皮蛋、至尊醬皇煎腸粉、脆脆小春卷等全新面孔。

△陶陶居全新菜式

再看陶陶居目前的菜單，除了50%的經(jīng)典菜式外，剩余50%幾乎都是新品！

眾所周知，疫情之下，控制成本、謹(jǐn)慎前行幾乎成為了所有餐飲企業(yè)的共識。而變化和創(chuàng)新，都意味著成本的增加，陶陶居為什么在這樣敏感的時期將熱賣了7年的招牌菜推翻“重做”，“冒險”改革？

不破不立！菜單“大換血”背后，

是陶陶居自我革新以及激活品牌活力的初心

大刀闊斧對菜單進(jìn)行革新的背后，蘊(yùn)含了陶陶居怎樣的深層思考？

面對紅餐網(wǎng)記者的疑問，海越陶陶居總經(jīng)理王曉柳直言，這次陶陶居的菜品“大換血”，主要是出于兩大考量。

其一，近兩年因為疫情影響，餐飲品牌收入收緊，相比新品牌、新模式層出不窮的前幾年，大部分餐飲品牌為了控制成本都變得更保守，敢于變化創(chuàng)新的餐飲品牌少之又少。

“品牌的經(jīng)營，不破則不立，品牌若沉浸在自有舒適圈內(nèi)，不僅會讓消費(fèi)者失去粘性，也會讓品牌失去活力。陶陶居百年來一直備受消費(fèi)者喜愛和關(guān)注，理應(yīng)肩負(fù)起讓大家在餐飲寒冬里看到曙光的使命。”

除了疫情因素，王曉柳也坦言，陶陶居確實也到了自我革命的時候。

陶陶居自2015年走出老西關(guān)，進(jìn)入天河商圈，開啟連鎖化經(jīng)營之后，已經(jīng)有7年之久。在這期間，陶陶居不斷變化，贏得消費(fèi)者喜愛之余，消費(fèi)者對于陶陶居的期待也越來越高。

王曉柳表示，早在一年前，陶陶居團(tuán)隊就作出了出品大變革的決定，將過往所有的成績和贊譽(yù)全部歸零，研發(fā)新的爆款出品。新品研發(fā)小組抱著打造新品牌的心態(tài)，四處走訪學(xué)習(xí)，并深入田間地頭及菜市場尋找食材。經(jīng)過一年的努力，陶陶居團(tuán)隊鉆研出近百款新品，在經(jīng)市場測試后，迅速得到食客的青睞，獲贊無數(shù)。

學(xué)習(xí)是捕捉靈感的過程，也是開闊眼界的方式。耗時將近一年后，在近20輪反復(fù)試菜與淘汰賽中，陶陶居團(tuán)隊終于在近500道菜品里選出了80道作為陶陶居新的招牌菜正式上市。在這個過程中，研發(fā)小組的所有成員都必須嚴(yán)謹(jǐn)跟進(jìn)每一個細(xì)節(jié)，有些菜式更是從試菜到上線，調(diào)整不下20次。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，除了50%的新菜品，陶陶居保留下來的經(jīng)典菜和暢銷菜也以全新的面貌和方式出現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，或以更時尚清新的成菜器皿，或以更新派的擺盤方式，道道菜都集色、香、味、形、器、意于一身，一改粵菜、茶點(diǎn)在大家心中的傳統(tǒng)印象。

據(jù)透露，就在5月26日，陶陶居還專門舉辦了一場以“再見陶陶居”為主題的新品美食發(fā)布會。

為了這場發(fā)布會，陶陶居斥資數(shù)十萬將發(fā)布廳打造成了黑、金主調(diào)的炫酷秀場，現(xiàn)場，眾多頂級模特將美食發(fā)布會演繹成了一場極具震撼力的味覺與視覺的盛宴。

“美食無需言語表達(dá)，美食只需要用心品味，用產(chǎn)品說話，無聲勝有聲。”王曉柳直言。

自驅(qū)力，

是疫情下餐飲品牌的發(fā)展秘訣

陶陶居大膽革新的動作很快便吸引了行業(yè)的關(guān)注。不少業(yè)內(nèi)人士在震驚之余，也對陶陶居不畏風(fēng)險勇于自我革命，為行業(yè)注入活力的行為點(diǎn)贊。而這一次菜式的“大變革”在消費(fèi)者層面也收獲了正向的反饋與鼓勵。新菜的推出不僅吸引到消費(fèi)者“復(fù)購”，更是拓展了“00后”消費(fèi)客群。

事實上，作為跨越了三個世紀(jì)的百年老字號，陶陶居的一舉一動一直以來都承載著關(guān)注。

2015年，陶陶居從西關(guān)走出并開啟了連鎖化之路，如今已經(jīng)在廣州、深圳、廈門、上海、北京等城市開出了30家分店。除了主打大眾消費(fèi)的商業(yè)模型，陶陶居還開設(shè)了金牌陶陶居、陶陶居·雅園、陶陶居·麗宴三種不同店型，覆蓋了大眾消費(fèi)、高端消費(fèi)、商務(wù)宴請，以及宴席宴會等各個消費(fèi)場景。

疫情下，陶陶居依然是開一家火一家。去年10月1日，陶陶居北京店開業(yè)，而后長達(dá)一個月都處于排隊爆滿的狀態(tài)。

而這一切，除了陶陶居作為百年老字號經(jīng)年累月積淀下來的獨(dú)有的品牌魅力和品牌影響力之外，也與品牌自身的內(nèi)驅(qū)力有關(guān)。不靠IP吃老本，不懼風(fēng)險敢于突破自我，這樣強(qiáng)大的品牌自驅(qū)力，是陶陶居在疫情下仍逆勢發(fā)展的秘訣。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，除了這次在產(chǎn)品上的大幅創(chuàng)新外，這幾年來，陶陶居的自我探索和創(chuàng)新動作并不少。過去幾年，不管是產(chǎn)品的內(nèi)容包裝，門店的裝修風(fēng)格還是品牌的傳播方式，陶陶居都在朝年輕化、時尚化、新國潮的方向發(fā)力。

首先體現(xiàn)在與時尚品牌的跨界上。

據(jù)王曉柳介紹，陶陶居的經(jīng)營一直緊跟著“三個結(jié)合”，與時尚結(jié)合、與科技結(jié)合、與文化結(jié)合。

“第一個結(jié)合就是與時尚結(jié)合。陶陶居這個老字號所呈現(xiàn)的應(yīng)該是當(dāng)下這個時代所喜愛的，符合時代審美的。”

陶陶居之所以這么受歡迎，也是因為陶陶居對外的發(fā)展，是廣府飲食文化整體的輸出，在陶陶居不僅可以品廣府美味，還可以沉浸式的感受到廣州人特有的生活方式。

這些年，陶陶居與時尚品牌的跨界動作多不勝數(shù)。2019年，陶陶居與安慕希酸奶推出破圈的酸奶月餅聯(lián)名禮盒，月餅泰斗創(chuàng)意無限；2021年11月底，陶陶居和肯德基聯(lián)名推出限定款“K記香滑雙皮奶”，讓消費(fèi)者在1000家肯德基門店都能品嘗濃濃的廣府味。

此外，陶陶居還與故宮、森寶積木、歌莉婭、QQ音樂、廣州地鐵等不同領(lǐng)域的IP和品牌進(jìn)行跨界合作。

通過跨界聯(lián)名，陶陶居不但獲得了不錯的市場增長，還在年輕人喜愛和關(guān)注的眾多社交場景刷足了存在感。

第二體現(xiàn)在對堅守與創(chuàng)新的平衡上。

陶陶居一直遵循“最好的傳承是與時俱進(jìn)”的經(jīng)營理念。

去年修繕完成的陶陶居第十甫路老店，復(fù)原了嶺南文化場景，搭戲臺，設(shè)置粵劇、粵語講古等表演，將舊時西關(guān)人家的生活和美食環(huán)境重現(xiàn)，讓消費(fèi)者不僅能品味到一應(yīng)俱全的廣府美食，還能領(lǐng)略騎樓建筑風(fēng)情以及優(yōu)秀的粵劇非遺文化。

為了讓年輕消費(fèi)者感知廣府美食傳統(tǒng)文化，陶陶居還曾與B站等平臺聯(lián)合開設(shè)線下主題日活動，用當(dāng)下年輕人喜歡的形式將傳統(tǒng)文化植入日常生活消費(fèi)場景，借此喚醒人們對老字號的記憶。

第三，體現(xiàn)在對傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏下。

陶陶居曾多次強(qiáng)調(diào)，不論發(fā)展到多大規(guī)模，都堅決不會設(shè)中央廚房，這是陶陶居無論經(jīng)過多少個百年都必須堅守的。

“像做藝術(shù)品一樣做一份點(diǎn)心，是陶陶居對傳統(tǒng)技術(shù)、傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏。”王曉柳強(qiáng)調(diào)。

據(jù)了解，無論深圳、廈門還是北京、上海的門店，陶陶居的后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊都是從廣州調(diào)配，門店內(nèi)堅持全手工現(xiàn)場制作茶點(diǎn)。

結(jié) 語

老字號是一個時代的縮影，大到歷史傳承，小到街邊巷口，萬家故事都沉淀在同一塊招牌里，成就了老字號的文化內(nèi)涵和品牌積淀。

而跨界、產(chǎn)品迭代、堅守傳統(tǒng)手藝……這種種行為和舉措都足以印證，疫情這些年來，陶陶居的發(fā)展并未止步，其在變與不變之間，生動地呈現(xiàn)了百年老字號的生機(jī)與活力，成為年輕人喜愛的“新網(wǎng)紅”。

背后的邏輯，或許值得大家參考。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：周沫