作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

離開新疆后，新疆菜能迸發(fā)出多大潛力？

7月，“新疆被全國游客擠爆”的相關話題沖上熱搜。那拉提、喀納斯、天池、賽里木湖、可可托海等景區(qū)每天實際購票人數(shù)達萬人以上。

與此同時，新疆美食市場呈現(xiàn)齊頭并進的趨勢，羊肉串、烤包子、烤馕、椒麻雞等當?shù)丶央仍俅螢槿藗兘蚪驑返馈Ｕ麄€新疆菜賽道風頭正盛，個別新疆菜品牌也獲得了資本市場的青睞，值得引人探究！

新疆美食

正在悄悄走熱

根據(jù)中國網(wǎng)旅游的消息，今年7月以來，全新疆5A級旅游景區(qū)日均接待量與6月環(huán)比增幅達201.08%，有游客戲稱今年的新疆“草原上人比羊多”。

宜人的美景之外，新疆的果香味道也正飄向全國。根據(jù)石榴云客戶端的報道，自6月以來，南航在烏魯木齊出港水果量同比增長26%，小紅杏、哈密瓜、蟠桃等應季水果相繼運往全國各地。

熱潮之下，一批新疆菜門店也悄悄在各地涌現(xiàn)。在北上廣深這四大城市的必吃榜上，都出現(xiàn)了新疆菜的身影。

根據(jù)大眾點評后臺統(tǒng)計，光是2021年，北京就新增了1300多家新疆菜餐廳。在小紅書上關于新疆餐廳的筆記已經(jīng)有3萬+篇。酥脆的馕、一碗讓人欲罷不能的炒米粉、香到讓人流口水的烤肉、爽滑的手抓羊肉……充滿異域風味的美食迎來了海量的忠實擁躉。

紅餐網(wǎng)觀察到，位居北京的灘羊鋪子南北疆特色匯，其兩個飯市時間，七家門店外都門庭若市，來嘗鮮新疆菜的消費者絡繹不絕。

新疆菜越來越火，整個新疆菜賽道的整體格局也呈現(xiàn)出新的面貌。一些新疆菜細分品類已經(jīng)悄然崛起并發(fā)展。

去年12月，“新疆炒米粉有多香”的話題登上微博熱搜榜，引來過億討論后，新疆炒米粉已經(jīng)成了時下出圈的新疆美食之一。

今年3月，新疆炒米粉品牌疆小駱完成種子+輪融資，此外，饞兜兜、疆小樂、抖喜、西雅蘇等新疆炒米粉的新銳品牌均在快速擴張。

這些主打新疆菜細分品類的新興品牌崛起的同時，以灘羊鋪子南北疆特色匯為代表的新疆菜正餐品牌也牢牢占據(jù)著自己的主戰(zhàn)場，并不斷強化、升級，是整個新疆菜賽道的主力。

據(jù)了解，灘羊鋪子已經(jīng)擁有了7家直營門店、總營業(yè)面積超過7000平，近幾年來，其常居大眾點評北京新疆菜多個榜單的首位，今年更是首次登上了必吃榜。

即便是疫情期間，灘羊鋪子依然實現(xiàn)了逆勢增長。據(jù)了解，灘羊鋪子2021年營業(yè)收入1.08億元，剛剛過去的7月單月收入超過1700萬，今年全年預計突破2億元。疫情這兩年新開了3家直營門店，而且還首次將新店從北京六環(huán)外開進了CBD國貿(mào)地段。

種種跡象無不昭示著，新疆菜已然成為餐飲業(yè)熱門的掘金賽道。新疆菜這類帶有異域風情的美食緣何能夠走紅，背后有哪些因素助推？

從上文提到的品類代表品牌灘羊鋪子的一系列動作中，我們或許也能窺探一二。

打破偏見

特色食材俘獲人心

在灘羊鋪子南北疆特色匯的創(chuàng)始人劉大雪看來，新疆旅游的爆火，以及新疆菜的強勁發(fā)展，一定程度上得益于國家一帶一路紅利的釋放。

從品類特質(zhì)上看，新疆菜是極具風格的，特別是以羊肉為主的一系列新疆特色產(chǎn)品，是新疆菜與眾不同的地方。相比“大盤雞”“炒米粉”，新疆美食第一個出圈代表“新疆羊肉串”，從80年代初就隨著街頭巷尾的燒烤攤走遍全國，擁有更悠久的歷史，更扎實的群眾基礎。

但新疆燒烤隨后的發(fā)展徒剩民間盛名，勢頭不如充滿二人轉風味的東北燒烤。以近年來的燒烤賽道投資案例分析，幾乎主打都是刷醬類的重口味燒烤。

劉大雪表示，以前很多打著新疆旗號的羊肉串大多是靠調(diào)味料提鮮，失去了新疆本味，新疆羊肉其實只需稍稍加點鹽就可以。只有這樣才能真正品嘗到羊肉的鮮美。

過去由于新疆本地產(chǎn)業(yè)發(fā)展、物流和信息隔絕等限制，導致新疆特色羊肉美食發(fā)展受限。

在品嘗過灘羊鋪子的羊肉后，不少消費者都對羊肉有了全新的認識。在近千條的網(wǎng)友留言中，類似“灘羊鋪子打破了我不吃羊肉的口味禁忌”“羊肉一點膻味都沒有”的評論比比皆是。

如何能夠做到這些？劉大雪表示，灘羊鋪子的主要食材選用了灘羊，也就是寧夏鹽池當?shù)貥O具特色的羊。據(jù)了解，灘羊主產(chǎn)區(qū)鹽池是半干旱半荒漠的鹽堿地區(qū)，因為羊食用了當?shù)貕A性的水及植物從而使羊體內(nèi)的葵酸具有了生物中合作用，產(chǎn)出的肉味美鮮香。

此前，《舌尖上的中國》甚至用過“幾乎所有中國的美食家都認為，鹽池灘羊肉質(zhì)最佳”的論調(diào)贊美鹽池灘羊。

為什么會選擇灘羊肉，劉大雪也解釋到：一方面，是灘羊鋪子在訪遍了西北草原的各品類羊肉后發(fā)現(xiàn)，新疆羊肉和寧夏羊肉品質(zhì)相似，而寧夏鹽池灘羊的口感更易被內(nèi)地顧客接受；另一方面，物流冷鏈技術的提升，已經(jīng)可以實現(xiàn)每日現(xiàn)供新鮮羊肉，重現(xiàn)“撒點咸鹽就很香”的新疆美味。

現(xiàn)點現(xiàn)做、古法燒烤

保證新疆獨特風味

從產(chǎn)品線來看，灘羊鋪子主打特色新疆燒烤，還有手抓灘羊肉、賽里木湖高白鮭等特色食材，以及娜帕里勇等具有特色的小吃、甜品。總的來看，灘羊鋪子的產(chǎn)品都圍繞著新疆地方風味在延伸，地域特色明顯。

灘羊鋪子的員工中少數(shù)民族員工比例達到60%，大多都是新疆人，對于新疆當?shù)仫L味都極為了解。

因為有了這些新疆員工的帶領，也極大程度地保證了新疆美食手藝的傳承，從而造就了灘羊鋪子的產(chǎn)品差異化。

值得一提的是，灘羊鋪子的所有菜品都保持傳統(tǒng)手工藝的種種細節(jié)。包括摒棄中央廚房，所有門店菜品由后廚完成。用食物調(diào)味，不使用復合調(diào)料等。

在處理食材時，灘羊鋪子為了讓產(chǎn)品有更好的口感，會堅持手切羊肉。與此同時，為進一步鎖住風味，還會采用“現(xiàn)點現(xiàn)做”的模式。

另外，灘羊鋪子也堅持著古法燒烤，即用傳統(tǒng)炭火對羊肉進行燒烤烹飪。據(jù)科學測試，比起用燃氣或者電烤肉，炭火發(fā)出的紅外線強度更高，肉更容易被烤透，這樣的做法可以更好地保存肉內(nèi)的水分，讓烤肉吃起來的口感更鮮嫩、更美味。

而面對炭烤和現(xiàn)代人的健康理念沖突，灘羊鋪子也早已提出了解決方案，重金引進了德國的凈化排煙設備，用于減少碳烤時產(chǎn)生的油煙，在滿足環(huán)評要求的同時，保留碳烤的特色。

在紅餐網(wǎng)看來，灘羊鋪子堅持傳統(tǒng)制作方式，保證新疆獨特風味，無異于讓其在眾多新疆菜品牌中獨樹一幟，形成差異化優(yōu)勢。

完善供應鏈

突破技術瓶頸

食材、口味得以保證的背后離不開供應鏈的強大支持，對于新疆菜品牌來說，構建完善的供應鏈更是不可或缺，這在灘羊鋪子這家企業(yè)身上表現(xiàn)尤為明顯。

據(jù)悉，灘羊鋪子堅持羊肉不過夜，只用24小時內(nèi)運到的羊肉作為食材，到店羊肉會用分類冷鮮的技術保存，賣不完的羊肉也會當天清理，為的就是保證羊肉的新鮮度。

如何實現(xiàn)羊肉不過夜？灘羊鋪子通過利用0度冷鮮運輸技術，在每個運輸箱中會鋪20個冰袋，分為上下兩層保鮮羊肉。同時，為了防止天氣炎熱而影響羊肉的保鮮，還會在天亮之前將羊肉裝車入柜，以專車專送的運輸方式將羊肉運送到各店。

據(jù)了解，灘羊鋪子一年采購灘羊肉花費超過千萬元 ，這對于產(chǎn)量“小而美”的鹽池灘羊而言是個很大的體量。以灘羊鋪子主打產(chǎn)品“手抓灘羊肉”為例，日消耗量最多一天曾達五百多份，現(xiàn)在日均也在三百份左右。

紅餐網(wǎng)也了解到，目前還未有其他餐飲企業(yè)采納灘羊每日冷鮮直供的方式。

除了寧夏的灘羊肉每日冷鏈到店，還有賽里木湖高白鮭冰鮮空運而來，巴音布魯克的野生菌、阿克蘇的板栗南瓜、安集海的辣皮子、只有在胡楊樹下才能生長出的巴楚菇……灘羊鋪子均已建立了完備的供應鏈。

新疆菜能否跑出全國連鎖品牌？

我們看到，以灘羊鋪子為代表的新疆菜品牌發(fā)展正蒸蒸日上，新疆菜這一地方菜系也在逐漸釋放出更大潛力。未來，整個賽道能否一往無前，走向新的高度？

接受紅餐網(wǎng)采訪時，劉大雪直言，現(xiàn)在的新疆菜賽道就是一片“紅海”，未來，或許會有更多專業(yè)選手從中跑出。

當問及新疆菜是否有信心走出全國品牌時候。劉大雪表示，這不僅僅是一個品牌建設的問題，也是新疆菜的發(fā)展突破口。新疆旅游大熱已經(jīng)說明了大眾對新疆風情的渴望，而美食是最好的媒介，目前生活在各個城市的人都需要一個美食窗口去了解新疆，誰能夠把新疆菜說清楚，誰就有機會走在前面。

小眾菜系的發(fā)展?jié)摿Γ瑥拇饲按蠡鸬脑颇喜松弦呀?jīng)可以窺見一斑。在紅餐網(wǎng)看來，獨具特色的新疆菜具備品牌化、連鎖化發(fā)展的潛力，甚至有機會跑出全國性的連鎖品牌。

未來，新疆菜將走向何方？值得期待！

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部