連鎖自助餐廳金錢豹北京世貿(mào)天階店的一位曾經(jīng)管理者表示，2005年金錢豹初到北京的時(shí)候，普通員工月薪是2500元，已經(jīng)遠(yuǎn)高于行業(yè)普遍標(biāo)準(zhǔn)。2011年之后，同樣是2500元月薪，對(duì)員工的吸引力很小，甚至經(jīng)常招不到人。人口紅利正在消失——這個(gè)趨勢(shì)成因復(fù)雜，而且看不出有逆轉(zhuǎn)的可能性。此外，租金上漲也是所有人共同面對(duì)的另一座大山。盡管從去年開始，中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)明顯，但商業(yè)地產(chǎn)的租金卻一路上漲。今年8月，德勤發(fā)布的《中國(guó)零售力量2013》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長(zhǎng)率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達(dá)到10%。眼下，在管理上壓縮成本無(wú)疑是正確的選擇。據(jù)金錢豹管理者介紹，為降低原材料成本，金錢豹開始重新梳理供應(yīng)鏈，將集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)比例由原來(lái)的七成提高到八成。但是，與房租和人工相比，實(shí)際上原料在餐飲行業(yè)的成本中所占比例有限，如金錢豹只有30%左右，業(yè)內(nèi)的平均水平還要更低。另一突圍路徑——中央廚房在近兩年被許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)定為降低成本的殺手锏，但現(xiàn)在才開始做卻是遠(yuǎn)水難解近渴。

在北京有60多家店面的眉州東坡酒樓，早在幾年前就建立了自己的中央廚房，2012年再次投入3000萬(wàn)元進(jìn)行擴(kuò)建。眉州東坡董事長(zhǎng)王剛表示，“東坡肉、粉蒸肉這樣的招牌菜每個(gè)店單獨(dú)做，需要至少一個(gè)人，全放到中央廚房，只需要7個(gè)人。”

“但同時(shí)，不得不說(shuō)我們之前投入的成本10年內(nèi)不一定能收回。”

行業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)的肉搏戰(zhàn)階段

公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)退潮之后，暴露出來(lái)的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾，轉(zhuǎn)型升級(jí)是唯一出路。

“中國(guó)的高端餐館此前的利潤(rùn)率一般為20%至30%，這本身就不可能長(zhǎng)期維持，一般國(guó)外餐飲業(yè)的平均利潤(rùn)率都在10%左右”，上述大型泰國(guó)餐飲投資管理公司的負(fù)責(zé)人說(shuō)，以后餐飲行業(yè)將進(jìn)入拼規(guī)模、拼管理的肉搏戰(zhàn)。

如何轉(zhuǎn)型升級(jí)?

湘鄂情啟動(dòng)了“去高端化”，由高端餐飲向團(tuán)膳及快餐發(fā)展轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略。然而，轉(zhuǎn)型之路并非坦途，多重問題集中顯現(xiàn)。如何在短期內(nèi)沖抵高端餐飲的虧損以及并購(gòu)成本，湘鄂情董秘李強(qiáng)給予騰訊財(cái)經(jīng)的回答是，“就是靠并購(gòu)啊，并購(gòu)是我們轉(zhuǎn)型的主要途徑”——這樣一個(gè)閉環(huán)的邏輯依舊沒有解釋企業(yè)利潤(rùn)水平得以根本轉(zhuǎn)變的渠道。

還有的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)正在借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)尋找他們下一個(gè)轉(zhuǎn)型機(jī)會(huì)。當(dāng)用戶的消費(fèi)方式和注意力逐漸向移動(dòng)端轉(zhuǎn)移時(shí)，餐飲業(yè)的老板開始琢磨著如何利用這個(gè)平臺(tái)和顧客形成互動(dòng)以提升業(yè)績(jī)。

廣州某餐飲集團(tuán)信息中心總監(jiān)表示，O2O轉(zhuǎn)型之路上，如果能用好移動(dòng)端工具，無(wú)論是實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的營(yíng)銷、提升消費(fèi)的回頭率或者是為顧客提供直接的客服服務(wù)，這些都能解決。

據(jù)其介紹，企業(yè)目前共擁有10.5萬(wàn)名在微信平臺(tái)上的會(huì)員卡顧客，其中有3.2萬(wàn)變成儲(chǔ)值會(huì)員。而當(dāng)利用產(chǎn)品后臺(tái)對(duì)會(huì)員進(jìn)行分類營(yíng)銷時(shí)，三個(gè)月時(shí)間幫一個(gè)白酒供應(yīng)商賣掉了近60箱，而如果用傳統(tǒng)銷售方式，半年的時(shí)間也就只能賣16箱左右。

另外商場(chǎng)、物業(yè)與餐飲企業(yè)的關(guān)系也在發(fā)生的微妙的變化。上述大型泰國(guó)餐飲投資管理公司的負(fù)責(zé)人稱，“我們經(jīng)常接到商場(chǎng)邀請(qǐng)信叫我們開分店，有的甚至提出房租可以免一年的。”

據(jù)其介紹，購(gòu)物模式的轉(zhuǎn)變導(dǎo)致了網(wǎng)購(gòu)的發(fā)達(dá)——唯獨(dú)體驗(yàn)式購(gòu)物和餐飲是少數(shù)必須出門的事情，所以現(xiàn)在新的商場(chǎng)對(duì)環(huán)境的改造以及餐飲的關(guān)注和以往相比產(chǎn)生了極大地不同。“以前是餐飲店求著商場(chǎng)，但是現(xiàn)在是有些商場(chǎng)求餐飲。”

他表示，就普遍來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)的開發(fā)商希望通過(guò)餐飲來(lái)提高人氣，因此招商部就會(huì)出動(dòng)去聯(lián)系餐飲管理方或投資方。開發(fā)商或物業(yè)以入股的方式參與到餐飲項(xiàng)目中。“我們現(xiàn)在的一些店是采用合作模式的，和物業(yè)合作而不是租賃。”

“你看日月光 ，龍之夢(mèng)等商場(chǎng)都是餐飲發(fā)達(dá)但其他一般。”

另外，目前餐飲集團(tuán)的趨勢(shì)就是多品牌多價(jià)位，綜合經(jīng)營(yíng)，以涵蓋各個(gè)消費(fèi)階層并且使各個(gè)品牌的產(chǎn)生不同的盈利點(diǎn)。還有就是走綜合經(jīng)營(yíng)路線，“有些會(huì)賣特產(chǎn)啊、半成品、外賣啊，吃完再帶點(diǎn)走對(duì)盈利是有效果的。”