在消費(fèi)升級(jí)的背景下，水果超市成為低迷零售業(yè)態(tài)在寒冬綻放的一支花朵。比超市價(jià)格便宜，比傳統(tǒng)路邊攤新鮮，比網(wǎng)上訂購便捷……水果連鎖超市有自己的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，不過，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來說，運(yùn)營(yíng)水果超市并不是件容易的事情，選址、采購、控制損耗到最終的銷售，每一步都是在刀尖上起舞，每個(gè)環(huán)節(jié)都是盈利的秘密。

排長(zhǎng)隊(duì)：是為了確保高效周轉(zhuǎn)

門臉寬度至少大于18米，出入口寬度不少于3米，整體面積在150至300平方米之間，每個(gè)店配備24名營(yíng)業(yè)員……這是果多美的門店標(biāo)準(zhǔn)，盡管每個(gè)店至少配備24名營(yíng)業(yè)員，排長(zhǎng)隊(duì)的現(xiàn)象仍是常態(tài)。“果多美的模式就是為了確保高效周轉(zhuǎn)，從設(shè)計(jì)布局、定價(jià)模式包括產(chǎn)品規(guī)劃都是絕對(duì)高效的。既然是高效，門店的排隊(duì)是不可避免的”，果多美董事總經(jīng)理張?jiān)聘鶎?duì)北京晨報(bào)記者表示，果多美的售賣方式就是為了高效，為了保證高效，每?jī)煞N品類的水果之間會(huì)放一臺(tái)電子秤稱，配一名員工，“我們每個(gè)店的員工配備是三十人，最多時(shí)四十人，有八臺(tái)電子秤，這種配備達(dá)到了中型超市的配備標(biāo)準(zhǔn)，主要是為了保證高效率。”

不讓挑：是為了控制損耗

當(dāng)消費(fèi)者在逛水果連鎖店時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己并不能像在超市購物般隨心所欲，當(dāng)消費(fèi)者準(zhǔn)備向賣相好的水果伸出手時(shí)，總會(huì)被隨時(shí)躥出來的店員制止。不能挑選，只能由銷售人員直接稱重是水果超市約定俗成的規(guī)矩。“我們倡導(dǎo)的是新鮮、品質(zhì)，不讓挑是為了保證不是別人挑剩的。”張?jiān)聘鶎?duì)北京晨報(bào)記者表示。

對(duì)水果超市而言，不讓挑選是基于防損的考慮，為了控制損耗，門店還有一系列精密的測(cè)算。損耗的控制主要由門店進(jìn)行，通常店長(zhǎng)要嚴(yán)格估計(jì)第二天的訂貨量，既不能在關(guān)門下班之前沒有水果可賣，也不能在關(guān)門后剩余太多，訂貨量不僅與單店銷售、地段、人流、客單價(jià)有關(guān)，天氣也是一個(gè)重要因素。水果到店后一般會(huì)在當(dāng)日清倉。“我們的物流中心是無存貨的，下訂單采購，當(dāng)天就配送到門店，當(dāng)天賣完”，張?jiān)聘硎荆瑪[在前面、地堆上的水果都是當(dāng)天日清，精品柜臺(tái)如果不影響品質(zhì)可以繼續(xù)銷售，一般不超過八個(gè)小時(shí)。

放堆頭：門臉位置的大多不賺錢

水果超市靠低價(jià)吸引了一大批擁躉，首當(dāng)其沖的是放置在門臉位置的堆頭，這些堆頭通常是應(yīng)季水果，價(jià)格絕對(duì)勁爆。深諳消費(fèi)者心理的經(jīng)營(yíng)者用懸掛在堆頭的放大價(jià)簽進(jìn)一步強(qiáng)化低價(jià)理念。據(jù)北京晨報(bào)記者了解，根據(jù)季節(jié)不同，水果超市的品類也不相同，但大概會(huì)保持在60多種。

放置在門臉位置的堆頭是吸引消費(fèi)者的利器，而放在里面的則是毛利率較高的精品水果。“堆頭一般都是應(yīng)季水果，而且要便宜，走量。”堆頭是用來帶人氣的水果，即使可以賺錢，也要嚴(yán)格控制毛利率的上限，甚至很多水果要做到“平出”，這些堆頭商品起到的是超市促銷商品的作用，既帶動(dòng)了客流又帶來了口碑。