美食大賽

國內餐飲業正面臨著即將普遍虧損的局面。租金成本影響各餐企盈利的最主要的壓力。

又到了租約即將到期的時候，周思慎(化名)開始猶豫是否要將小餐館繼續開下去。“房東要加租近一倍，現在的房租還能勉強度日，加租肯定做不下去。”

隨著房租不斷上漲，每年有很多餐飲企業陷入是否該繼續的抉擇。“往往大多是選擇退出。”上海餐飲行業協會副秘書長金培華說，“隨著這兩年進入餐飲行業租約到期高峰，新合約分別要求在原有基礎上普遍上漲近一倍，目前九成餐飲企業不賺錢，高房租已經成為餐飲企業最大負擔。”

曾在杭州做日本料理店的周先生說，五六年前做餐飲的時候，租金成本就已經占成本三成左右，隨著租金壓力增大，周某早早退出了餐飲行業。

周某應該慶幸退出得早，因為從2006年開始，餐飲行業租金開始了新一波漲勢。金培華說，從2006年到2010年，租金至少翻了一倍，多的會漲兩倍。由于餐飲行業房租簽約一般都簽6~10年，這兩年已經是租約到期的高峰。

國際餐飲集團管理有限公司總裁陳緒榮說：“目前房租占到成本的一半以上，以一線城市為例，面對餐飲三高(物價高、人力高、房租高)，毛利要達到60%才可保證盈利，二三線城市也應達到50%左右。”即便上市公司也面臨高租金壓力，味千(中國)公告顯示，租金成本約占全部成本的三成，公司坦言租金占集團開支比例甚大。

據前瞻網記者了解，在上海，餐飲企業租金成本約占營收的15%，而在2006年之前，這一比重為8%~10%，這已經是餐飲企業所能承受的臨界點。金培華算了筆賬，以目前餐飲行業55%~60%毛利率來算，其中，人工費用約占20%，水電煤約占6%，稅收約5%，折舊費7%~8%，雜費約3%~4%，再加上房租約13%~15%，合起來達到54%~58%，整個行業幾乎處于盈虧臨界點。

事實上，據上海餐飲行業協會統計，目前行業僅有一成左右的餐飲企業盈利，六成左右處于盈虧平衡，近三成處于虧損狀態。隨著今年餐飲企業單店營收繼續下滑，預計虧損企業比重將進一步加大。

事實上，增長的不僅僅是房租。

一家東南亞料理餐廳廚師長透露，開業一年多，目前租金150萬元左右，比去年上漲了10萬元左右，而企業營收卻沒有增長，另一方面，食材、人工等成本都出現了較大增幅，廚師長表示，他的工資僅比三年前增長了一倍。

據前瞻網記者了解，2002年到2012年十年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油漲幅達到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租更是400%、500%以上。在各類成本上漲的情況下，租金已經成為餐企不能承受之重。“在高租金的壓力下，每年大量餐企退出，卻又有大量新人進入，能夠在該行業長久做下去的只占少數。”金培華表示。

陳緒榮說，由于房租的上漲，餐飲企業的利潤被壓縮，尤其在一線城市，壓縮達到10%~20%，二三線城市也有7%~8%的幅度。金培華透露，去年，行業利潤率尚有7%~8%，今年，整個行業利潤率僅有5%左右。據2011年上市餐飲企業報告分析，平均凈利率僅為8%左右。

在利潤率不斷下滑的情況下，餐飲投資增速也放緩。金培華介紹，除了一些上市公司或者準備上市的公司迫于營收壓力硬著頭皮發展新店外，大多數企業都處于觀望態度。業內人士表示，目前餐飲業上市步伐也頻受阻，市場行情普遍不景氣，受此影響，投資餐飲業的風投也越來越少。